Redacția
In general pană la venirea verii circa 60-70 la sută din vinu-rile obţinute in toam-nă sunt valorificate. Există totuşi vinuri pe care proprietarii doresc sau sunt nevoiţi să le păstreze pentru că nu au desfacerea asigurată. Pentru reuşita păs-trării lor in sezonul cald al anului trebuie să se ţină seamă se cateva principii şi să se aplice cateva lucrări.
Vinul, odată format, nu mai are nevoie de activitatea microorganismelor
Aşadar, o primă regulă pentru păstrarea pe timpul verii este aceea de a impiedica şi suprima orice fel de activitate microbiologică. pană incepe căldura, vinul trebuie să fie limpede (să aibă pitocurile făcute) şi să fie depozitat intr-un loc unde temperatura nu depăşeşte in timpul verii 10-12 grade celsius. Sunt mai uşor depreciabile vinurile care au o tărie alcoolică mai scăzută. Un alt aspect deloc neglijabil este cel legat de procesele fizico-chimice, care conduc la eliminarea parţială din vin a unor compuşi prin condensare şi depuneri, la formarea altora şi schimbarea raportului intre anumiţi compuşi ca urmare a proceselor de evaporare şi pătrunderea aerului in masa vinului. A doua regulă este aceea ca pe timpul păstrării să se favorizeze acele procese fizico-chimice care duc la ridicarea calităţii organoleptice sau cel puţin la menţinerea lor neschimbată. Aceasta inseamnă că lntensitatea proceselor mai sus menţionate trebuie să fie moderată.
Vasele de păstrare, dacă sunt din lemn, nu trebuie ţinute pe gol (controlul şi plinul se fac săptămanal) iar capacitatea să nu fie sub 200 de litri, căci suprafaţa de contact cu pereţii butoiului ăi, respectiv cu exteriorul sunt mari pentru unitatea de volum, ceea ce duce la oxidarea puternică şi la desfăşurarea prea rapidă a proceselor fizico-chimice. Dacă recipienţii sunt din sticlă (damigene) sau din alt material fără pori (inox, cisterne de beton izolate) procesele de de maturare sunt practic inexistente, dar trebuie avut grijă la inchiderea ermetică şi la mărirea volumului, ca urmare a creşterii temperaturii.
O a treia regulă este aceea ca, pe timpul păstrării indelungate, conţinutul de bioxid de sulf liber să fie menţinut la valoare care să nu intreţină inmulţirea micro-organismelor şi proceselor de oxidare. Pentru aceasta periodic se verifică concentraţia de anhidridă sulfuroasă. Respectand aceste reguli, vinurile păstrate un timp mai indelungat se vor matura corespunzător şi vor căpăta insuşiri organoleptice superi-oare.
